Trình bày cơ chế chuyển hóa diễn ra trong quá trình lên men sữa chua, dựa vào đó giải thích cơ chế đông tụ của sữa chua.

9.65. Trình bày cơ chế chuyển hóa diễn ra trong quá trình lên men sữa chua, dựa vào đó giải thích cơ chế đông tụ của sữa chua.

Bài Làm:

   Cơ chế của quá trình lên men sữa chua: vi khuẩn lactic chuyển hóa carbohydrate (glucose, lactose, saccharose, …) thành lactic acid.

   Cơ chế đông tụ của sữa chua: lactic acid làm cho pH của môi trường giảm, khi pH giảm sẽ làm cho protein bị kết tủa dẫn đến hiện tượng đông tụ.